La bière n'est ni plus ni moins que de l'alcool de céréales : le malt est de l'orge germé puis séché, le houblon est l'épice qui amène la saveur et l'amertume, et la levure permet la fermentation. Tout le reste est dans la méthode.
La production
En théorie : les trois composants principaux de la bière sont l'eau, l'orge et le houblon. L'orge se doit d'être pauvre en protéines (au contraire de l'orge fourragé) pour faciliter la clarification de la bière. Le houblon est une liane pérenne de la famille des cannabinacées.
En pratique : l'orge brassicole en France est traditionnellement de l'orge à 2 rangs semé au printemps, plutôt en fin de rotation. La récolte est séchée et calibrée afin d'obtenir un grain homogène nécessaire au maltage. Tous les ans, les plants de Houblon sont fauchés pour récolter les fleurs.
Il faut le savoir : L'orge de la Bambelle est cultivé sur des terres à Pluherlin et Saint Gravé (56).
Le houblon est actuellement acheté en Angleterre, mais 4 variétés ont été plantées sur 2000 m² à proximité de la brasserie.
Le maltage (+ des photos )
En théorie : Il s'agit de faire germer l'orge pour réveiller les enzymes importantes pour de la fabrication de la bière, et sécher le tout pour bloquer leur activité. On obtient alors du malt.
En pratique : Le malt est trempé pendant un à deux jours dans de grands récipients, puis étalé afin qu'il germe et enfin ventilé jusqu'à séchage total. Cette étape est effectuée à la brasserie
Il faut le savoir : Le malt peut être torréfié (grillé) de différentes manières. Ainsi, on obtient une grande diversité de malts, dont le mélange donnera sa couleur à la bière : blonde, ambrée, rousse, brune ou noire. La fabrication de la blanche nécessite du malt de blé.
L'empâtage
En Théorie : Le sucre constitue l'énergie de toute vie sur terre ; dans les graines, il est stocké sous forme d'amidon, grosse molécule très bien pour les réserves, mais que ni les plantes ni les levures ne peuvent utiliser comme tel. L'objectif de l'empâtage est de permettre aux enzymes, présentes dans la graine et réveillées au maltage, de déclencher les réactions chimiques qui vont fractionner ces gros sucres en petits sucres : les dextrines qui font le corps de la bière, et le maltose, utilisé par la levure pour produire l'alcool.
En pratique : les malts choisis sont pesés, aplatis, et tombent directement dans la cuve d'empâtage.
Un apport mesuré d'eau chaude venant d'une réserve permet d'amener le mélange à 68°C, température optimale de fonctionnement des enzymes dont on a besoin. Après 1h30 d'infusion, l'ensemble de l'amidon du grain est transformé. Le moût de bière est transféré vers la cuve de houblonnage, filtré par la couche de céréales.
Il faut le savoir : les résidus s'appellent les drèches, ils participent à l'alimentation d'une ferme laitière sur Saint Gravé...
L'ébullition et le houblonnage
En théorie : Cette phase à plusieurs intérêts : désinfecter le moût de bière, le clarifier par précipitation des protéines, l'amériser et le parfumer par ajout de houblons. Mais en deux temps distincts, car il faut une heure d'ébullition pour extraire les résines amers du houblon alors que les parfums de celui-ci s'évaporent si on le fait bouillir trop longtemps.
En pratique : le moût de bière est porté à ébullition. On y verse la composition de variétés de houblon choisies pour l 'amertume. On laisse bouillir 1h, puis on verse le houblon de saveur, que l'on laisse bouillir moins de 10 minutes. Puis on filtre, on refroidit et on transfert dans les cuves de fermentation.
Il faut le savoir : au moment du deuxième houblonnage, on peut rajouter un floculant pour faire précipiter les protéines et clarifier la bière. Dans le cas de La Bambelle, ce sont quelques grammes d'une algue séchée qui assurent cette tâche.
La fermentation
En théorie : C'est à cette étape que les levures (champignons unicellulaires) se nourrissent des sucres simples en rejetant de l'alcool et du gaz carbonique.
En pratique : Le liquide est refroidi avant que l'on y ajoute les levures. Dans la chambre de fermentation, la température est maintenue entre 18 et 22°C, ce qui permet la fermentation principale en 4 jours. On attend cependant 1 semaine avant de transférer le liquide en chambre froide, où la fermentation va ralentir, et les levures et protéines floculées vont tomber au fond des cuves. La bière ainsi clarifiée et stabilisée pourra être enfûtée sous pression de CO2 une semaine à 15 jours plus tard.
Il faut le savoir : La Bambelle n'est pas mise en bouteille sous pression. Pour que la bière soit quand même pétillante, elle est très légèrement sucrée lors de l'embouteillage. La fermentation pourra redémarrer juste assez pour nous offrir ces petites bubulles que l'on aime tant.
Extrait de « la bière pour ceux qu'avaient pas compris comment ça se fabrique » de Rémi.
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| La pesée du malt |
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| Concassage du malt |
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| Contrôle du concassage |
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| Le malt |
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| Contrôle du concassage |
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| Le malt |
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| Contrôle du concassage |
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| La brasserie : en haut le grenier a grain, en dessous la cuve d'empâtage. |
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| Cuve d'empâtage |
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| Descente du malt et de l'eau chaude dans la cuve d'empâtage |
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| Empâtage |
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| Empâtage |
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| Houblonnage |
